酱油的酿造工艺流程
酱油醋酿造的工艺流程具体步骤是什么?
时间: 2021-08-16 04:33 浏览次数:
制作方法1。蒸豆:酿造酱油用的大豆(春大豆、秋大豆)一定要在水中浸泡适当的时间,这样大豆中的蛋白质才能最大限度的吸收水分,同时也要防止蛋白质因浸泡时间过长而受损。浸泡在

制作方法1。蒸豆:酿造酱油用的大豆(春大豆、秋大豆)一定要在水中浸泡适当的时间,这样大豆中的蛋白质才能最大限度的吸收水分,同时也要防止蛋白质因浸泡时间过长而受损。浸泡在水中时,将大豆放入木桶或罐中,加入1倍的水,通常浸泡1小时,大豆的皮就会起皱。然后倒入篮中,沥干水分,放入蒸桶中,煮4 ~ 6小时。

2.发酵:蒸好的黄豆冷却后,铺在竹篱上,送到房间发酵。房间应密封,并配有几个木架子,以方便竹篱的安装。温度应该在37℃以上。如果室温不够,可以加入木炭和煤火来提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。进房3天后翻拌一次,使其发酵均匀。当豆豉表面出现黄绿色曲霉菌和酵母菌时,取出,倒入木桶或罐中,按100公斤黄豆与40公斤清水的比例加入清水,搅拌吸收足够的水分,倒出剩余的水分,放入竹篮中,竹篮上盖棉布。然后在37 ~ 38℃的室内继续发酵8小时左右,当手插入豆中,鼻子闻到酱油味时停止发酵。

3.酿造:将发酵好的黄豆放入木桶中进行酿造(酿造所用的木桶或圆筒应密封在顶部,底层应设有油孔)。酿造配方为:大豆100公斤,盐30公斤,清水40公斤。具体操作如下:放一层黄豆,撒一层盐,倒一次清水,让它们交替放入桶或缸中,最上面一层是盐。然后盖上桶盖或气缸盖,用牛皮纸密封。

4.出油:冲泡4个月后,将出油口的软木塞拔出,放在尼龙丝编织的网上过滤。然后在5天内将盐水(100公斤清水和17公斤盐)冲入桶或缸中,酱油从出油口排出。一般每100公斤大豆可以酿造300公斤酱油。酱油通常加入糖浆。糖浆的制备方法是每100公斤糖加入4公斤清水,用大火煮沸,直到颜色变黑,变干,略带苦味。每100公斤酱油的糖消耗量为12公斤,将糖浆过滤并混合进去。

5.暴晒:将酱油放入罐子中,在阳光下暴晒10 ~ 20天,即可上市。但需要注意的是,在晴天和夜晚暴露在阳光下时,可以放在户外,这样可以接受露水;雨天必须覆盖缸面,夏季可晾晒10天,秋冬季可晾晒20天。如果发现水箱里有虫子和蛆,或者上面有一层白色的霉菌,应该捡起来扔掉。我已经表扬和踩了。你对这个答案有什么看法?评论收好手机用户11908

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