酱油的酿造工艺流程
钱万隆酱油酿造工艺
时间: 2021-08-16 04:33 浏览次数:
声明:、、、、。细节 钱万龙酱油酿造技艺是上海本邦的传统酱油酿造技艺,是当地古老的传统手工艺技艺。入选第二批国家级非物质文化遗产名录。千万龙酱园始建于1880年,是当时的

声明:、、、、。细节

钱万龙酱油酿造技艺是上海本邦的传统酱油酿造技艺,是当地古老的传统手工艺技艺。入选第二批国家级非物质文化遗产名录。千万龙酱园始建于1880年,是当时的“官酱园”。酱油酿造工艺经过三代人的不断研究,在民国初年达到顶峰,产生了“太阳街油”和“太阳养生油”。前者要在大桶里暴晒三天,晚上还要暴晒,还要打滚起泡,生产周期长达两年。特制晒酱油色泽红棕色,酱香浓郁,酒体醇厚,长期存放不变。

100多年来,钱万龙一直在原来的酱园中生活和发展,传统手艺代代相传。传统工艺酿造的“特晒酱油”采用东北大豆,不含转基因,不添加任何化学添加剂,具有独创的产品特色。酿酒技艺的精髓是“好厨艺、好音乐、好美术、好晒”。关键技术是“看、记、磨手、嗅、口试”。十二种传统工艺是:挑料、泡(大)豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、出缸。

由于市场竞争等原因,钱万龙的好产品卖不出好价钱,企业连年亏损;但由于工艺的特殊性,后继者很少。企业面临着生存和传统酿造技艺丧失的严峻挑战。

“千万龙酱油”诞生于1880年的千万龙官酱园,至今已有百余年的发展历史。

千万龙酱园的创始人钱晋南,是当时“丰南川”三县有名的绅士,也是唯一一个戴着红顶黄马甲头衔做生意的“浦东人”。他依靠绰号“牛肉老五”的朋友的官方力量,于光绪五年(1880年)合伙在上海木房弄开了“万隆酱园”。因为他管理有方,生意兴隆,口碑好,江浙衙门颁发的青龙招牌上刻着“官酱园”三个金字(这块古老的招牌历经各种劫难,在""""""","

1898年(光绪二十三年),儿子钱子寅接管酱园,与老五牛肉分手,重新开放浦东张江闸的千万龙酱园。

民国时期,第三代传人钱安伯开创了江原道家族的鼎盛时期,生产了“晒街油”精品。这种酱油要在大桶里暴晒三天,晚上暴晒,打卷起泡,生产周期可长达两年。当时“太阳街油”的价格被卖到豆油价格。产品名称为南川,由于需求供不应求,需要缩短日晒时间。因此采用了暴晒和蒸煮相结合的酿造方法,取名为“Sunguard Oil”。北伐战争胜利至抗战前,“孙伟石油”年产量约10万斤,在上海颇有名气。当时上海有句话:“一个酥脆的高巧松饼,妙不可言。”。

新中国成立之初,第四代酱园主钱贤平到台湾省开酱园。资金被抽走了,只剩下几栋破房子和200个酱罐子。生产条件差,老式产品,特种酱油也停产了。1954年,公私合营改为地方国营张江酒厂,1984年更名为上海千万龙酒厂。20世纪70年代中期进行技术改造,组织老师傅和科技人员攻关恢复传统工艺,打造出具有江南特色和上海特色的“特种酱油”。1983年3月首次出口国外,开创了上海酱油出口的先河。已出口香港、丹麦、挪威等10多个国家和地区。,产品获得“上海优质产品”、首届中国食品博览会银奖、南极考察队特色产品等多项荣誉。1993年,国内贸易部授予钱万龙”

”标题。传统的晒油再现其光泽,特制的晒酱油色泽红棕色,酱香浓郁,酒体醇厚,长期存放不变,上市后深受国内外客户的好评。

千万龙酱园是清末上海这个帮会的酱料加工工艺。传统工艺是:用棒制曲,用土炉蒸,用木框机压渣,自测尝酱色,咸口尝,发酵,晾油,装酱缸,肩送油。主要原料是黄豆和面粉,设施只有竹匾、芦苇、锅、木压床等简单工具。生产工艺主要有自然晒制、春制、夏酱、秋晒、冬酱;酱制完成后,存放一年,然后挤出酱油。因为陈酿的酒醅用布袋包装,用木榨机压榨,第一次压榨叫定油,第二次压榨叫双油,第三次压榨叫双油。工艺流程如下:选料浸泡(一昼夜)→蒸熟→制黄豆曲(七天)→用酱油发酵醅(三天后)→陈酿压榨一年→油中烘干(六至八个月)。生产周期长达两年。春天喂食,冬天收割。数百个罐排成一长串,形成一条“晒油街”,所以生产出来的酱油被称为“晒油街”。当时工人们长期住在花园里,劳动强度极高。他们每天都要搬运上万磅酱油和碎石条。由于选料精细,选用低脂高蛋白小颗粒大豆,加上工人长期的日夜护理,突出了传统酿造工艺中的“晒制”工艺,我们最终生产出了质地厚实、风味好、色泽红亮、香味足、长期存放不变的特色“晒制油”。

千万龙酱油经过百年的发展,已开发出酿造红、原红、特酿、精酿等16个系列产品。其中香菇酱油被中国商务部授予优质产品称号,特烤酱油在2003年至2005年连续三年荣获上海市优质产品、首届全国食品博览会银奖、上海市优质产品称号。产品远销20多个国家和地区,并被贸易部认证为“中国老字号”

由于市场经济的影响,粮食价格不断调整,酱油却不调整,甚至一袋酱油的价格还不等于一瓶矿泉水的价格。同时,国外产品充斥市场,其中很多是化学酱油,价格低廉,竞争力强,造成恶性竞争。千万龙酿造的真酱油,由于粮食调价和人工生产成本的增加,连年亏损,产量逐年下降。想要开放,需要投入大量的资金,这对企业来说是难以承受的。因此,“千万隆酱油”举步维艰,濒临灭绝。

王冠宇爷爷1898年在千万龙官酱园当学徒,那年他17岁;1929年,父亲王13岁时随父亲到千万龙酱园当学徒;

1979年,20岁的王在上海千万龙酿酒厂接替了他的父亲;王的儿子李波,2008年18岁进入千万龙酱油厂。定向培养,已进入钱万龙的工作岗位,并在老工人王启宝、工程师陈金元及其父亲王的指导下学习传统工艺的全过程生产技术。

王,浙江海盐人,1979年2月接替父亲王在上海千万龙酿酒厂工作,从事酱油酿造。

进厂之初,企业安排王良在冯洪发手下学习酱油菌种培育(即小曲)的工艺,通过师傅的传教工作和从父亲那里获得的一些口口相传的经验,很快掌握了小曲制作技艺。然后王就去了酱油大曲的制作过程。那时,王良还是单身,呆在工厂里。他平时肯吃苦耐劳。在休息时间,经常向厂里的老前辈学习,掌握了制曲工艺的要点,顺利通过了考核。1983年,根据王的工作表现和态度,厂部把他作为酱油场管理的人选,这个人选的要求要求掌握整个工艺流程,于是安排王以袁为师,从事酱油发酵和上油工艺。在此期间,王虚心请教,在学习酱油工艺的同时,认真学习文化知识,不断提高文化水平,弥补自身不足,提高综合技能。

进入上海千万龙酿酒厂后,在父亲王、王的影响和教育下,虚心向企业安排的师傅们学习,一招一式请教师傅们,很快掌握了千万龙酱油酿造技艺的精髓,开始独立承担起古法制作千万龙酱油的技艺,用古法生产千万龙酱油。由于平时学习刻苦,肯钻研,肯吃苦,王逐渐从同龄人中脱颖而出,在钱万龙古酱油的生产上取得了一定的成绩。他生产的酱油,品质和风味都是这家企业最好的,深受老师傅的好评。王同志在近30年的学习和生产过程中,完全掌握了钱万龙酱油的整套技能,并在学习和生产过程中进行了一些创新,成为企业的酱油技能大师。

在新公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,上海本邦的传统千万龙酱油酿造技艺榜上有名。万隆是上海酿酒工业的活化石,也是一个活的、发展的古代生物工程。记者了解到,浦东新区相关部门正在筹备建设千万龙酿造文化产业博物馆——是在原址保留一栋小楼,还是迁建另一栋,方案还在论证中。

在古色古香的露天打谷场上,摆着300多个装满酱汁的大平底锅,在花园里还能闻到一股特殊的酱油味。老师傅们说:“这些锅都是世代相传的‘老汤底’,最老的已经有几百年了。这些大酱料外面有许多修补过的痕迹,里面有深浅不一的酱线,默默诉说着它们漫长的酿造历史。

千万龙公司总经理张会中告诉记者:“这种自然晒酿的酱油,虽然周期长、成本高,但保留了浓浓的上海味。”

幸运的是,老城区边缘的酱园并没有因为搬迁而沉寂。它很快将被改造成中国酿酒行业唯一的博物馆,工厂区一栋建于1933年的小楼也被保留了下来。

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