酱油的酿造工艺流程
“变味的酱油”:部分生产工艺流程不到位 新标
时间: 2021-08-16 04:33 浏览次数:
【恶心酱油:部分生产工艺不到位,新标准实施或洗牌】10月12日,江苏省消费者权益保护委员会发布的酱油产品对比检测报告显示,120份样品中有29份不符合国家标准,问题集中在标签标

【“恶心酱油”:部分生产工艺不到位,新标准实施或洗牌】10月12日,江苏省消费者权益保护委员会发布的酱油产品对比检测报告显示,120份样品中有29份不符合国家标准,问题集中在标签标识、营养标签(明示)和质量指标上,涉及海天、佳佳、李金积等品牌。10月15日,海天叶巍发布公告,说明海天系统标示值低于计算值,但不构成产品质量问题,也不是食品安全问题;李锦记也提出异议,称已多次与江苏省消保委沟通,要求复检,希望带一些样品回公司内部分析。(21世纪经济报道)

10月12日,江苏省消保委(以下简称“江苏省消保委”)发布酱油产品对比检测报告,120份样品中有29份不符合国家标准,问题集中在标签标识、营养标签(明示)和质量指标上,涉及海天、佳佳、李锦记等品牌。

其中,4个酱油样品远未达到强制性标准。据了解,氨基酸态氮是衡量酱油质量的核心指标之一。我国SB/T 10336-2012《酱油的配制》要求氨基酸态氮含量不低于0.4g/100ml,但宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的红烧酱油氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml。对此,远东郑达检验集团有限公司工程师高帅表示,这不符合中国酿造酱油的最低标准,甚至不能称之为酱油。

10月15日,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈在接受21世纪经济报道记者采访时表示:“氨基酸态氮不达标,原因是原料不足、发酵过程中出现问题,或者出厂前自检。漏批,但其实只要酱油发酵过程没有问题,氨基酸态氮一般很难不达标。”

10月15日,海天叶巍发布公告,说明海天系统标示值低于计算值,但不构成产品质量问题,也不是食品安全问题;李锦记也提出异议,称已多次与江苏省消保委沟通,要求复检,希望带一些样品回公司内部分析。10月16日,21世纪经济报道记者联系江苏省消保委,但未回复企业声明。

“这个事件一定程度上会触动整个酱油行业,超市和大卖场都在观望这个事件是否会进一步发酵。2019年12月即将实施的《食品安全酱油国家标准》新标准,将提高行业进入门槛,提升小企业整体运营水平,优化生产流程。事实上,除了新标准,环境风暴也是国家重新洗牌行业、推动产业升级的工具之一。”10月15日,中国食品行业分析师朱告诉《21世纪经济报道》。

在江苏省消保委发布的酱油对比试验中,对商场、超市、农贸市场、网络电商平台销售的48个品牌56家企业生产或代表的120份酱油样品进行了检测,其中29份样品不符合国家标准,主要问题集中在标签标识、营养标签(明示)和质量指标上。

标签上标识的酱油样品有12个不符合标准,包括成分表中使用的原辅料名称不符合国家标准要求,标签上引用的产品执行标准为过期标准,营养素参考值(NRV)不符合标准。

上述检测报告显示,2017年1月生产的一瓶海天酱油营养参考值不符合要求;根据江苏省消保委酱油比对检测结果,“李锦记”三级金镇酱油钠含量显式数据与实际检测值不符。

对此,海天叶巍于10月15日晚发布澄清公告称,公司经核查调查,计算出该瓶酱油蛋白质的NRV%为1.5%,而公司仅在该瓶酱油标签中将蛋白质的NRV%标注为1%,因标注值低于计算值而得名。据了解,NRV%是营养素参考值中营养素的百分比,是比较营养标签上食品中营养素含量的参考指标。

10月15日,李锦记也发表声明表示“不满”,称江苏省消保委使用的第三方检测机构是远东郑达检验集团有限公司,当时他们不认可初检结果,要求复检,也没有得到同意。随后,李锦记将同批次产品样品送至珠海出入境检验检疫局等权威第三方检测机构,结果均为钠含量合格。但最终江苏省消保委还是决定采纳他们聘请的第三方公司的检查结果。

其实酱油行业已经不是第一次暴露问题了,比如工业酱油、头发酱油等。,其中氨基酸氮不达标,开瓶后生蛆。

根据国家美国食品药品监督管理局2014年1月至2016年12月酱油抽检报告,抽检酱油2885次,不合格175次,其中氨基酸态氮不合格136次,占不合格次的78%。

朱说,酱油的主要原料是大豆,氨基酸含量相对较高。如果生产过程中杀菌防腐做得不好,很容易出现问题。“酱油出现问题的原因很多是生产过程中没有严格执行相应的工艺造成的。”

对于频繁出现的问题,陈也对21世纪经济报道记者进行了分析:一是可能是原材料量不足。酿造酱油的原料大多是大豆。如果大豆不足,蛋白质和氨基酸态氮将达不到标准,微生物在发酵过程中也会消耗。部分蛋白质需要及时补充;二是发酵过程中可能存在问题,导致蛋白质水解不足,氨基酸减少;第三种是自检漏批,漏批恰好是飞检发现的。企业出厂前会检查所有指标,因为有些罐头中酱油的蛋白质含量偏高或偏低,需要相互调配。

那么,如何选择酱油呢?在采访了多位行业专家并查阅相关资料后,21世纪经济报道记者将酱油的选择方法归纳为三点:

一是关注酱油包装中氨基酸态氮的含量和质量等级。根据GB 18186-2000《酿造酱油》,酱油中氨基酸态氮的低含量不应低于0.4g/100ml,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别应≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

第二,根据酱油的色香味来判断。酱油一般为红褐色或浅红褐色,但一级、特级酱油在光照下光亮有光泽,酱香味和酯香味比二级、三级酱油更浓郁。

第三,摇酱油瓶。轻轻摇晃,如果瓶壁上粘了一层薄薄的酱油,质量更好,如果流动性强,质量可能会差;用力摇晃,最好能产生均匀的泡沫,如果泡沫大,容易分散,可能质量不好。

如果消费者对食盐摄入量有严格要求,就要注意酱油营养表中的钠含量。同时,关于进口酱油,检测报告表明,酱油技术最早起源于中国,可以说没有哪个国家比中国更懂得酿造优质酱油。很多进口酱油因为包装精美,名字特别,给消费者带来了高端、高档的感觉,但往往不是。

在这份抽检报告中,也说明有高价酱油存在质量问题。对此,朱表示,由于中国市场的复杂性等原因,高价格不等于高质量,这是中国快速消费品的一个特点。不像国外,国外的产业结构已经上升,在很大程度上,高价格等于高质量。

其实中国对酱油也有相关规定。例如,目前正在实施的《酱油卫生标准》对酿造酱油和配制酱油作出了明确规定:以大豆为原料发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品属于酿造酱油;以酿造酱油为主体,配以调味液、添加剂等。,属于酱油的配制。

《食品安全酱油国家标准》新标准也将于2019年12月实施,该标准规定企业不得再使用勾兑技术生产加工酱油。只有用传统的酿造工艺才能称之为“酱油”,勾兑的“酱油”只能称之为“复合调味料”。

据朱、陈等行业专家介绍,上述新标准的实施也将对酱油行业进行一次洗牌。

国家统计局数据显示,2010年以来,我国调味品行业整体利润规模呈现出逐级增长的态势。2014年利润总额超过225.5亿,2015年以来保持快速增长,2017年达到近300亿元。酱油行业作为中国调味品行业的第一大行业,无论是产量、销量还是企业规模都位居第一。根据中国调味品协会发布的数据,酱油的生产和销售占调味品的43%,其次是醋。

陈表示,新标准实施后,那些通过添加剂生产酱油的企业要么选择转行,要么购买传统的发酵设备来更新生产工人的合规性。但是,对于假冒企业,新标准无法淘汰,还得靠监管部门。

朱告诉21世纪经济报道记者,中国的酱油市场在不同的层次上是非常细分的。有大型市场,一线、二线、三线、四线、五线市场,农村市场也有很大的市场份额。因此,不仅有大企业,也有一些中小作坊的市场空间。

“新标准可以提高行业进入门槛,提升小企业整体运营水平,优化生产流程。除了新标准,环境风暴也是国家重新洗牌行业、推动产业升级的工具之一,是实施供给侧结构性改革的一个方向。”朱告诉21世纪经济报道记者。

长江证券认为,目前我国调味品市场集中度仍较低,但经济下行期龙头企业壁垒较强,市场份额趋于稳定,受经济环境影响较小。因此,现阶段行业内可能会出现并购浪潮,龙头企业可以较低成本收购,进一步完善战略布局,行业集中度有望进一步提升。

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