酱油的酿造工艺流程
酱油的酿造工艺
时间: 2021-08-22 07:44 浏览次数:
酱油和酱油酿造调味品的生产最早是在中国发明的,已有2000多年的历史。它开始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上有很多名字,包括清酱、豆瓣酱、酱、酱油、滴油、晒油等等。酱

酱油和酱油酿造调味品的生产最早是在中国发明的,已有2000多年的历史。它开始于公元前一世纪左右。

酱油在历史上有很多名字,包括清酱、豆瓣酱、酱、酱油、滴油、晒油等等。“酱油”这个名字最早是在宋朝到明朝的万历时期使用的。

著名的鉴真和尚在8世纪将其传入日本,然后逐渐扩展到东南亚和世界其他地区。二、现代酱油行业的发展及现状

总结传统工艺,选择优良菌种,在保证产品风味的基础上,提高原料利用率,缩短发酵周期,进一步提高劳动生产效率。提高生产作业机械化程度。三、酱油的分类和定义

以蛋白质和淀粉为主要原料,通过微生物发酵,制备出具有特殊色、香、味、体的调味液。

它是由酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制成的液体调味品。酿造酱油在配制酱油中的比例不得低于50%。

酱油中不得添加非食品原料生产的味精废液、胱氨酸废液和氨基酸液。3.化学酱油

又称酸水解植物蛋白调味液,是由脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白等含有食用植物蛋白,经盐酸水解、碱中和制成的液体调味品。

生抽是从优质大豆和面粉经发酵后提取的,按提取次数分为一级、二级、三级。

淀粉原料、盐水和其他辅助原料,如小麦、麦麸、面粉、碎米、玉米和干土豆,主要提供酱油中的碳水化合物和1/4的氮,尤其是Asp含量高,是酱油风味的主要来源。

蛋白质含量高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵。无毒无味,酿造的酱油质量好。资源丰富,价格低廉。

二、蛋白质原料大豆:黄豆、青豆和黑豆。豆粕:用有机溶剂提取油的产物。豆饼:压榨榨油的产品。豌豆和蚕豆

动词 (verb的缩写)酱油酿造水是酿造酱油的原料。一般生产一吨酱油需要6-7吨水。通用运算符

可以使用符合卫生标准的饮用水,如自来水、深井水、清洁河水和湖水。目前自来水比较理想,但随着工业化进程的推进,未来对水质的要求会更多

注意。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,还会影响酱油的香气和风味。

具有较高的产蛋白酶和淀粉酶能力;生长快,培养条件广泛,抗杂菌能力强;不会产生异味。

氮源:如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等。可以使用。基本生长条件:最适生长温度32-35℃,曲含水量48%-50%,pH值6.5-6.8左右,需氧。

鲁氏酵母是一种发酵酵母,发酵葡萄糖和麦芽糖产生酱油的风味物质,随着糖的浓度降低

适量的乳酸是酱油的风味物质之一;乳酸也可以与醇结合形成酯;降低糟醅的酸碱度

值,有利于酵母的生长,同时抑制杂菌的生长;而酵母产生糠醛,赋予酱油特殊的风味。

毛霉、青霉、发根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等。这些微生物的生长可以

原料中的蛋白质被米曲霉分泌的蛋白酶分解为多肽和氨基酸。-谷氨酸和天冬氨酸使酱油味道鲜美。

原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶糖化后水解成糊精和葡萄糖。-为微生物提供碳源。

合适有机酸的产生对酱油的风味和增强有重要作用。乳酸清新芳香;琥珀酸更清爽;丁酸有特殊的香气。

——与氨基酸、有机酸化合成酯;——酒醅中残留微量,与酱油香气的形成有很大关系。

原料要求:蛋白质原料占少量,淀粉原料占大量。必要时加入适当的麦芽糖,以满足曲霉生长所需的大量糖分。

培养过程:孢子萌发期-菌丝生长期-菌丝铺展期-孢子生长期-孢子成熟期

曲料入池:保持料层疏松、均匀、平整,有利于通风,使湿度和温度一致。温度管理:及时掌握转弯时间。

——静置培养6-8 h,加热至35 -37℃,及时通风降温,保持35℃。——入池12 h后,料层上下表层温差增大,表层温度继续上升,第一

制曲时间的长短应根据应用菌种、制曲工艺和发酵工艺来确定。日本米曲霉或大豆曲霉菌株长期低温发酵,制曲时间一般为40-46小时。

据报道,长期低温制曲有利于谷氨酰胺酶和肽酶的形成,而这些酶的活性直接影响酱油的品质。

通风制曲时,熟料的水分应尽可能大,可在45%-51%之间(根据季节和具体情况适当调整)。水有利于米曲霉的生长,但过大容易污染细菌。

第二、三季度含水量多为26%-30%。蛋白酶活性:1000 ~ 1500单位(福林法)。

酱醪-酵母与大量盐水混合,成为一种粘稠的半流动混合物。酱醅——在成品曲中掺入少量盐水,使其处于不流动状态。

将发酵好的醪液和糟醅放入发酵容器中,在曲中通过酶和微生物发酵对原料进行分解转化,形成酱油独特的色、香、味和体成分。

②控制糟醅生产用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间,这样混曲后的糟醅发酵温度可以达到42-44℃之间。

用盐将糟醅与空气隔离,既防止了空气中杂菌的入侵,又避免了大量氧化层的产生。它对糟醅表层也有保温保水的作用。

由于覆盖盐不可避免的溶解,表层有相当深度的糟醅含盐量偏高,影响酶的作用和总氮利用率的提高。可以用塑料薄膜代替。

发酵前期发酵温度控制在40-45℃,一般维持15天左右,后期可控制在33℃左右;

比如发酵周期20天左右:最高温度不超过50℃;最适发酵温度为44-50℃。酒醅温度可控制在40-43℃

目的:使酒醅的温度、盐分、水分和酶浓度趋于均匀;排放糟醅中产生的有害气体;提高糟醅的含氧量。

时间:一般发酵周期在20天左右时,只需在第9-10天浇一次塘即可。如果发酵周期为25-30天,可以倒池两次。

首先,发酵过程中产生的酱油成分从糟醅转移溶解到提取物中,这主要与温度、时间、提取物的性质等因素有关。

第二,从固体酱渣中分离溶解有酱油成分的浸出液(酱油半成品)的过程。这一过程主要与糟醅的厚度、粘度、温度和滤层的孔隙率有关。

并使油滴落不畅。(3)滴油池冲洗干净,状况良好。以上工作可以在之前完成

执行滴油操作。(4)盐水的制备:通常使用第二(或第三)油作为盐水,并加热至

要破坏糟醅的结构,要注意用抓酱器移动池时轻拿轻放,确保滴油池内糟醅密度各处一致。(4)糟醅疏松,可扩大糟醅与浸出液的接触面积,使浸泡快速有益

溶解过程。扁平的糟醅可以使糟醅浸泡均匀,均匀的密度可以防止短路。(5)正常情况下,醅的厚度多为40-50厘米。如果醅比较粘,也可以选择

如果冲量过高,会破坏池面的平整度,水的冲量可能会将颗粒状的糟醅搅成糊状,造成滴油困难,或者破坏密度一致、局部变稀的状态,导致滴油“短路”。

在发酵过程中,原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质受到蛋白酶系和淀粉酶系的影响,最终产物为氨基酸和葡萄糖,也产生了大量的蛋白胨、肽、糊精等分子量较高的中间产物物质。

温度:①90℃,15-20分钟,杀菌率85%。②135℃瞬时灭菌,

成品酱油的防霉在温度较高的地区和季节,成品酱油表面往往会出现白斑。随着时间的延长,逐渐形成白色的皮膜,然后变厚起皱,颜色变嫩,逐渐变成黄棕色。这种现象被称为白酱油或白酱油。

在共同作用下产生了200多种化学物质,主要是20多种。醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛、呋喃酮等成分。

酱油的味道咸鲜微甜,醇厚酸甜,不苦。它的成分包括咸、鲜、甜、酸、苦等物质,而作为调味品,风味是最重要的。

咸味——来自所含的盐,肽、氨基酸、有机酸、糖类的咸味偏软;甜味糖(3-4g/100ml),以及一些甜味氨基酸;

酸味——乳酸、醋酸等。(总酸应为1.5g/100ml),其他有醋酸、丙酮酸、琥珀酸等。;

微苦——酪氨酸等苦味氨基酸能增加酱油的醇厚感,但不能有焦苦。酱油的风味必须与咸、鲜、甜、酸、苦相平衡。

酱油的浓稠稠度,俗称酱油的姿势。它由无盐可溶性固体(主要是可溶性蛋白质、氨基酸、维生素和糖)组成。是酱油的质量指标之一,优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。

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