酱油的酿造工艺流程
酱油工艺流程
时间: 2021-08-28 12:07 浏览次数:
《舌尖上的酱》由制作方执导,幕后主使。人们吃天空的食物,先品尝。酱油以其独特的风味和色度在人们的日常生活中占有一席之地。酱油酿造原理、酱油酿造工艺及酱油加工产品概

《舌尖上的酱》由制作方执导,幕后主使。人们吃天空的食物,先品尝。酱油以其独特的风味和色度在人们的日常生活中占有一席之地。酱油酿造原理、酱油酿造工艺及酱油加工产品概述酱油酿造最早起源于中国,其酿造历史已有2000多年。酱油这个名字最早是在宋明万历时期使用的。公元前8世纪由著名僧人鉴真传入日本,后扩展到东南亚和世界其他地区。酱油作为一种调味品,在东方国家占有很高的地位。酱油在西餐中出现的越来越多。酱油酿造业是一个古老而又新兴的行业。它是以蛋白质和淀粉为原料,经微酿造酱油发酵而成的一种具有特殊色、香、味、体的液体调味品。它有酸、甜、苦、咸、鲜五种口味。制备的酱油主要是酿造酱油(50%以上),与酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂(50%以下)混合。调味液由含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生化学酱油粉、小麦蛋白或玉米蛋白经酸水解和碱中和制成。酱油酿造原料豆类豆粕(豆饼)各种饼、粕及含蛋白质的粕(花生粕、菜籽饼、豆渣等。)面粉、麦麸、碎米等淀粉原料主要提供碳水化合物(糖类),也有氮,尤其是Glu(美味风味的主要来源)。其他材料盐:有咸味和抑菌作用的水:符合卫生标准的防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钠等。其他:酱油酿造工艺如大蒜、生姜、草菇等。主要工艺流程为:黄豆→浸泡→沥干→蒸熟→冷却→拌粉→装盘→室内栽培→制曲→成曲→装罐→加盐水→烘干发酵→翻面原料粉碎细腻均匀。?湿豆粕与麸皮的比例为8:2、7:3、6:4和5:5。加入的水量以熟料水分为基础,视季节而定,一般在47-51%之间,夏季高,冬季低。蒸料要求达到熟料固有的色、香,如一次熟、二次软、三次松、四次不粘、五次不夹、六次。酱油的n性蛋白:原料煮得不够熟,蛋白质没有达到适当的变性程度。用这种原料酿造的酱油,加入5~10倍的水,再加热后会产生浑浊沉淀。这种现象叫酱油的N性蛋白,这种沉淀物叫N性蛋白。过变性蛋白:高温长时间蒸煮会产生,不能被蛋白酶水解,不溶于酱油或盐水。蒸法:常压、高压蒸汽的蒸化条件和蛋白质的变性。因此,在酱油生产中,工厂往往采用“长、高、短”的蒸法,即延长润面时间,增加所谓的蒸煮压力“长、高、短”力,缩短蒸煮减压时间。冷却、接种、入池?接种温度:夏季38℃,冬季42℃。接种量:酵母的0.3-0.5%?入池料层:30cm酱油的酿造主要由两个过程组成,一是制曲阶段,主要微生物为霉菌;二是发酵阶段,主要微生物是酵母和乳酸菌。酱油酿造中使用的微生物应满足的基本条件是不产生霉菌毒素,产蛋白酶和淀粉酶能力高,生长快,抗杂菌能力强,不产生异味。(1)米曲霉蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶和谷氨酰胺与酱油质量和原料利用率密切相关,还含有纤维素酶和半纤维素酶。米曲霉生长的最适温度为32 ~ 35℃,最适酸碱度为6.5 ~ 6.8,曲的含水量为48% ~ 50%,是一种好氧微生物。(2)日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出大豆曲霉,其分生孢子表面有小突起,多聚半乳糖醛酸酶活性高。(3)黑曲霉含有较高的酸性蛋白酶,可以弥补上述两种霉菌蛋白酶的不足。制曲时间的确定基于最高蛋白酶活性。制曲时间的长短应根据应用菌种、制曲工艺和发酵工艺来确定。比如我国米曲霉(沪酿3.042)的制曲周期为24h,而日本米曲霉或大豆曲霉则是长期低温发酵,一般为40-46h。制曲操作要点①原料的蒸煮质量要好,做到蛋白质适度变性,淀粉完全糊化。(2)熟料含水率应控制在48%-51%之间。③必须有足够的风量和压力来满足米曲霉的好氧要求。(4)制曲温度控制在30-35℃之间。⑤原料混合湿润均匀,接种均匀,池内填充疏松均匀,料层厚度均匀。⑥培养24小时左右,歌曲呈黄绿色,应及时出歌。大曲制作设备厚层通风大曲制作设备主要包括大曲室、保温保湿设备、大曲池、通风机和大曲翻面机。制曲首先要选择优良的菌种,必须具备无毒安全、蛋白酶活性高、酶系统适合酱油生产、对环境适应性强等条件。酵母)-发酵阶段?鲁氏酵母:大豆结合酵母,酱醪结合酵母?球形红酵母:主要通过酒精发酵,可以同时改善酱油的风味和品质。嗜盐乳杆菌、大豆四球菌和植物乳杆菌是酱油的风味物质之一。乳酸也可以与醇结合形成酯。降低pH值有利于酵母的生长和杂菌的抑制,与酵母相互作用产生糠醛,赋予酱油特殊的风味。发酵过程中的生化变化(1)生植物组织的分解(2)蛋白质的分解(3)淀粉类物质的分解(4)脂肪的水解(5)色素的形成可以增加风味,提高品质(6)酒精发酵(7)酸的发酵(1)发酵过程中的微生物变化(1)曲霉菌:由于进入池塘后受到温度、pH和环境的影响,很快失去了功能。(2)酵母在发酵中后期逐渐活跃。(3)细菌在发酵中后期形成酱油的色、香体。(1)有色酶促褐变和非酶促褐变。(2)风味主要形成于发酵后期,大致可分为醇、醛、酯,主要来源于原料、微生物代谢产物和生化反应。(3)口感①鲜:来自氨基酸②咸:来自盐③甜:来自水解产生的糖和部分氨基酸甘油④酸:来自有机酸⑤苦:来自部分氨基酸⑤酱油的浓稠稠度,俗称酱油,由各种可溶性固形物组成。酱油固体是指酱油水蒸发后留下的不挥发的固体物质,主要包括可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除了盐,其他固体被称为无盐固体。优质酱油无盐固形物含量在20g/100ml以上。低盐固态发酵工艺是将酱油中的含盐量控制在10%以下,对蛋白酶等酶活性的抑制作用很小。在这种方法中,酱油也是通过浸出和上油来提取的。工艺流程①盐水的制备盐溶于水后,用波美度计测量其浓度,根据当时的温度调整到规定的浓度(一般每100公斤水中加入1.5公斤盐,为1波美度)。(2)用糟醅制作机将糟醅粉碎成2mm左右的均匀颗粒,与盐水按比例混合。酒醅的初始发酵温度为42 ~ 44℃(蛋白酶的最适温度)。铺在池底的10厘米厚的糟醅应稍干、松散、不粘。铺完10厘米后,逐渐增加盐水用量,让成品曲充分吸收盐水。③发酵管理前期,曲中的蛋白质和淀粉被酶水解。产品温度的最适温度为42 ~ 45℃,完成水解需要10天左右。后期酱油的风味主要由耐盐乳酸菌和酵母发酵形成。进入后发酵阶段时,应加入适量浓盐水,使糟醅含盐量达到15%左右,并将糟醅温度降至30 ~ 32℃。发酵操作要点①注意盐溶液的浓度:浓度应为12 ~ 13贝。②控制糟醅生产用盐水的温度。一般温度在50℃-55℃之间,这样混曲后的糟醅发酵温度可以达到42℃-44℃。③醅用盐水要求底少面多。(4)搅拌用水必须适当(5)严格控制发酵温度。酒醅的温度必须控制在42℃到44℃之间。其他发酵方法(1)自然晒干法传统酱油、名优特产都用这种方法;(2)稀醪发酵法分为常温稀醪发酵法和保温稀醪发酵法,产品温度控制在42 ~ 45℃,酱醪在2 ~ 3个月内成熟;(3)分离酿造固稀发酵法利用不同的温度、盐度和固稀发酵条件,将蛋白质和淀粉原料分离制成醪液,先采用固态低盐,再加入盐水稀释发酵法;发酵设备发酵室、发酵容器和糟醅制作机?发酵室是放置发酵容器的地方;?发酵容器主要包括发酵罐、发酵罐和发酵罐;?醅制曲机,俗称滴曲机或滴塘机,是将曲磨成粉,将卤水混合成醅,然后送入发酵容器的机器。?发酵池发酵房?发酵罐浸出(用油浸出):是在酒醅成熟后,通过浸泡、过滤等方法从酒醅中分离出有效成分的过程。浸出过程用水─ ─ ─ ─ ─ ─第三次浸出油─ ─ ─第二次浸出油─ ─加热──┐成熟的糟醅──第一次浸泡──第二次浸泡──第三次浸泡(2)洗涤:浸出后残留在糟醅表面及夹带在糟醅间的浸出液用水洗涤回收;(3)过滤:分离浸出液、洗涤液和酱渣。酒醅成熟后,在80℃左右加入热二次油,加入量要根据酱油的品种、总氮和产量确定。加入热的二次油后,用塑料布覆盖发酵容器,以防止散热,并保持浸泡产品的温度在60℃以上。一般约2 h后,糟醅逐渐上浮后分散。第一次浸泡需要20 h左右,可以过滤掉头油。头油完成后,80℃左右的热三油可以快速加入到头渣中。第二次浸泡10 h可以过滤出第二次油。头油和二次油用于制备成品。影响滤油速度的因素①糟醅的粘度②料层的厚度③浸泡温度④浸泡液的盐度⑤浸油的浓度糟醅浸出的头油经过后处理后称为生抽,需要加热调制后才能成为各种等级的酱油产品。加热目的:◆杀菌◆香气和风味的协调◆增加色泽◆去除悬浮物加热准备过程加热温度一般为65 ~ 70℃,持续30分钟。在这种加热条下,可以杀死有害细菌,如产膜酵母和大肠杆菌。也可在80℃下制备不超过10分钟,或在80℃下制备20分钟。在酱油中加入添加剂,适当调配不同批次不同品质的酱油的操作,称为配制。通过配制,成品酱油的理化指标能够达到标准。适当的制备可以稳定质量,降低成本,节约原料,提高收率。配方?新鲜辅助:肌苷酸、鸟苷酸、味精一起用?甜味剂:砂糖、麦芽糖、甘草。?着色剂:焦糖酱。综合提取酱油渣中的有效成分,中国科学院过程工程研究所,2009,减压水蒸气蒸馏,减压醇溶剂和烷烃溶剂水蒸气蒸馏,酱油加工产品,如彩色酱油,虾酱油,蘑菇酱油,超鲜酱油,蘑菇酱油,辣味酱油,营养酱油,海鲜酱油等。用酱油粉喷雾干燥固态酱油,采用真空浓缩设备,在低温下挥发水分。感谢收看产品XXXXX,那些年我们吃的美食酱油

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