酱油品牌
酱油品牌暗流涌动
时间: 2021-09-10 09:52 浏览次数:
没有调味品,我们经常不能做饭。一般来说,大型超市的调味品种类很多,但卖得好的往往集中在几个品牌。 从终端各酱油品牌对大豆原料的描述来看,实际情况大不相同。以海天叶巍

没有调味品,我们经常不能做饭。一般来说,大型超市的调味品种类很多,但卖得好的往往集中在几个品牌。

从终端各酱油品牌对大豆原料的描述来看,实际情况大不相同。以海天叶巍为代表的企业,以近乎向行业宣战的姿态,名义上“偏爱不使用脱脂大豆的大豆酿造”。以楚邦、太太乐为代表的绝大多数品牌,反而会以脱脂大豆作为宣传的主要点。

海天此举无疑惊动了酱油行业的神经。两派针锋相对的意思,难免会让普通消费者怀疑脱脂大豆是好是坏。

对此,有专家表示,全大豆脱脂后的蛋白质成分制成的酱油,在产品形态上确实处于“破碎”状态。“粉碎”只是加工状态的差异,并不是大家想象中的质量差的碎豆做成的。不管是全脂大豆还是非脱脂大豆,很多厂家都会选择先磨成粉,然后发酵几个月甚至六个月。

从成本的角度来看,由于大豆串级加工技术的规律,可以从油中提取整粒大豆制成大豆油,再从脱脂大豆中提取蛋白质制成酱油,所以在某些情况下脱脂大豆的采购成本较低。

上半年食用豆粕(学名脱脂大豆)年平均收购价格为4945.77元/吨,较去年同期的3374.4元上涨46.57%。大豆平均收购价格由3566.89元/吨上涨53.87%至5488.32元/吨。无论涨价还是降价,脱脂大豆都比黄豆低。

有业内人士表示,酱油发酵过程中,大豆中的油脂不仅没有用,还会使酱油腐败,有刺鼻的味道(当然也有学者称之为风味更浓郁)。此外,普通消费者对酱油的主要需求是清爽和着色。新鲜度主要靠氨基酸氮。在相同用量下,脱脂大豆的氨氮指标确实有一定程度的提高。

有声音说,菌种、原料、工艺都是酱油酿造的重要因素,不同的选择无非是控制成本和利润。如果一定要选择最重要的环节,发酵菌种会是第一位的。

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