酱油有哪些牌子
酱油高端化:配料表里的差异化竞争逻辑
时间: 2021-10-10 05:19 浏览次数:
9月以来,调味品板块一直按捺不住,躁动不安。9月26日,受海天决定提价的小道消息影响,a股调味品板块集体上涨,多只龙头个股日涨,也拉开了整个行业的复苏序幕。 作为行业的绝

9月以来,调味品板块一直按捺不住,躁动不安。9月26日,受海天决定提价的小道消息影响,a股调味品板块集体上涨,多只龙头个股日涨,也拉开了整个行业的复苏序幕。

作为行业的绝对龙头,海天叶巍的股价为603,288股(603,288。SH)反映了行业的整体情况。在消费者健康需求上升和酱油消费升级趋势的背景下,2020年以酱油产品收入为主的龙头公司股价将快速上涨。

较低的驱动力在于原材料成本上升和2019年12月出台的新标准。根据标准,酱油公司不得使用勾兑技术生产和加工酱油。只有用传统的酿造技术才能称之为酱油,勾兑酱油应该称之为复合调味料。

在这一规定出台之前,当地市场上70%以上的酱油产品添加了酸水解植物蛋白调味液,称之为调制酱油,只有不到30%的酱油产品是纯生物发酵生产的,也称之为酿造酱油。

酿造酱油无疑更有风味,生产周期更长,但也意味着更高的生产成本。因此,由于NRV(营养参考值)和生产工艺不达标等问题,行业内大量中小酱油企业面临被淘汰的风险。

与此同时,酿造酱油在当地市场的比重开始迅速增加。2015年,我国高端和超高端酱油市场规模仅为107.8亿元,仅占整个酱油市场的18.5%。据袁琪资本渠道研究,2020年高端、超高端酱油市场规模已攀升至248.7亿元,占比29.5%。高端酱油的趋势已经正式确认。

即使可以从数据、产品形态、消费需求、政策标准等维度印证高端酱油市场蛋糕正在扩大的事实,但2021年上半年酱油企业依然面临巨大的利润压力,股价已经跌落悬崖。

成本结构方面,这些公司的酱油产品平均成本80%以上来自原材料(大豆、豆粕、包装材料),2020年以来原材料成本开始持续上涨。

每吨大豆现货价格涨幅超过22%,包装价格走势也超过了2017年4月以来的最高水平。酱油公司的生产端对于这些成本压力很大。

回顾过去,2020年调味品行业进入了新的涨价周期。2014年和2017年,由于原材料价格上涨,以海天叶巍为首的调味品公司开启了平均涨幅5%-10%的涨价策略,以此来对抗周期。

但这一次,姗姗来迟的涨价被遏制了:作为市值超过4000亿元的绝对龙头,海天叶巍在2020年底宣布2021年不会有涨价计划,其他龙头只能选择走竞争策略。压力之下,行业迅速回暖,领导们也趁机收割了一波中小品牌的市场份额。

从海天叶巍26日回应涨价传闻的语气来看,随着下游餐饮终端逐渐复苏,涨价和成本转移的时机已经成熟,新的行业涨价周期应该即将到来。

在这个看似暂缓涨价的年份,也是酱油龙头们加速国家前进的一年。在成本端的压力下,各路领导也纷纷提高了销售费用。随着10月份需求的恢复,酱油大战在《兵临城下》中愈演愈烈。

高端酱油的方向其实有很多选择,但从目前市场上的产品来看,用水、大豆、黄豆、小麦、食用盐、白砂糖等原料,不使用任何食品添加剂酿造的“零添加”才是最成熟的赛道选择。

零添加不仅能满足健康消费需求,还能为酱油企业带来更广阔的利润空间。根据袁琪资本调研了解到的行业规律,8-15元/500ml的价格带已经被称为高端酱油产品,而零添加的价格普遍超过20元/500ml,这是超高端产品的定位。

对比现有高端和超高端酱油市场主要玩家的产品,可以发现一些有趣的维度。首先,是否添加添加剂对氨基酸态氮的含量有显著影响,而氨基酸态氮含量带来的差异体现在口感上——氨基酸态氮含量越高,酱油的口感越“鲜”,一款酱油的鲜味无疑是最有壁垒的产品。

零添加的健康前提下,各种产品之间的较量在于能增加风味的极限,这个维度也可以看作是技术壁垒。

从发酵技术来看,主流技术是高盐稀发酵技术,但由于研发技术和产品特性的差异,不同公司在生产过程中自然会形成产品差异化。海天叶巍采用阳光自然发酵的广式酱油,而何谦叶巍603027股份)和以龟甲万为代表的高端日式酱油品牌采用密闭式罐恒温发酵,并添加人工菌种,发酵方式更加可控,酿造时间超过180天,超过广式酱油(约90天),质量控制更加严格。

酿造时间被视为衡量产品质量的标准,这在调味品行业绝不是一个孤立的案例。“酿造时间”一直是食醋市场的硬性指标。之所以说时间是区分醋和醋的指标,是因为酿造只是一款优质醋的基础,更重要的是陈酿。传统工艺酿造的上等醋,要看温度(熏的还是干的)和时间(陈酿的),也就是所谓的特性要看温度,陈酿要看时间。

酿造时间较长的酱油是否更有风味和营养价值,根据袁琪资本查阅的相关科学文献,只能确定酱油在酿造期间,其主要风味物质的形成是在酿造前的中期(约60天)产生的,发酵时间较长带来的风味化合物种类呈减少趋势。

更有趣的是,除了发酵方法,原料对风味的影响也是显著的。如果你仔细查看酱油成分表,你会发现一些酱油产品使用大豆作为原料(如李锦记),一些使用大豆和豆粕(脱脂大豆),一些使用豆粕(何谦)。

豆粕价格低于大豆,这是何谦直接材料成本(占成本的77%)远低于行业(平均在85%以上)的重要原因。然而,每100毫升使用低价豆粕的何谦零添加酱油中氨基酸态氮的含量较高。

目前,谁是酱油原料的最佳解决方案还没有定论。一些研究表明,以豆粕为原料可以更有效地利用粮油资源,节约石油,降低生产成本。即使在同一发酵时期,豆粕发酵后的氨基酸态氮含量也相对较高,风味好,色泽红润。也有研究指出,大豆酿造的酱油和谐醇厚,没有豆粕酿造的酸味。从对标日本酱油市场等比较成熟的市场来看,大部分日本酱油也是以豆粕为原料。

除了对成本的影响之外,原料的使用也很有意思,因为它在一定程度上强调了酱油企业的研发技术实力,这不仅与我们之前认知的传统调味品行业以渠道为核心不同,更赋予了酱油除了作为调味品之外被“品尝”的可能,而这种品尝属性无疑是未来高端酱油发展最具想象力的部分。

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