中国最好的酱油
国产酱油有哪些值得推荐?
时间: 2021-10-10 05:19 浏览次数:
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很高兴收到@知乎生活的邀请,成为翻牌公测活动的“翻牌”嘉宾!那我们开始吧~

首先要知道,用酱油的目的是为了增强新鲜度,而不仅仅是为了增加咸味。所以,好的酱油可以让你口感清爽,减少钠的摄入。

酱油的风味主要来源于大豆和小麦酿造过程中蛋白质水解产生的氨基酸。我们一般用氨基酸态氮含量这个指标来衡量酱油的风味。也是衡量一款酱油质量等级的指标。

按照国家标准,氨基酸态氮含量≥0.8g为特级酱油,≥0.7g为一级酱油,≥0.55g为二级酱油,≥0.4g为三级酱油。

也就是说,氨基酸态氮含量越高,酱油就会越新鲜,酱油的质量也会越高。但这能代表好酱油吗?

我认为这还不够。尤其是现在,我们越来越重视饮食的健康,追求“减盐酱油”和“儿童酱油”成为我们选择酱油的新需求。所以这次买了32个市面上常见的酱油。我想尝一尝具体的味道,看看有没有真正减盐的好酱油。

这次评估的产品几乎都是通过JD.COM自营、天猫旗舰店、盒马渠道购买的。一共购买了19个品牌的32款产品。因为3个品牌的4个产品不是酱油,属于酱。因此,对16个品牌的28种降盐酱油进行了横向评价。

l新和有6款产品。其中,6月4日生鲜产品定位为“减盐”,2日贺然有机产品定位为“儿童”。

l玉兔,有3款产品。其中,袁新芳的古原酒定位为“减盐”,而秋田满地,“孩子”定位为“孩子”。

l此外,东谷、珠江桥、威士达、楚邦各有一款减盐产品,均定位于传统减盐市场。

爷爷的农场:也是代工生产的,代工的是山东烟台的食圣。山东史圣也为很多互联网品牌生产,都是代工产品。

河洛:从中国台湾省进口,以365日龄大米为特色,有黑豆和海带两种产品,针对儿童市场。妈妈组的声音很高,我和钱爸爸身边有好几个朋友都在用这个牌子的酱油。

:宣传是减盐,但不是酿造酱油,属于酱。最大的亮点是食材中没有大豆,所以对大豆过敏的人可以选择这种酱而不是酱油。味道很像宴席酱油的感觉,以鲜甜为主,煮鸡蛋蘸白应该是绝配。

:从日本进口,属于酱类而非酿造酱油,有两种口味。从名字上就可以看出它是儿童的主要市场。钠含量真的很低,两种产品都是500mg/15ml。它们的味道也很巧,味道也很甜,应该很受孩子们的欢迎。比如炖鸡蛋的时候加一点味道应该挺巧妙的!

:从美国进口,也属于酱料。喷嘴设计独特,在质量控制上有优势。但是吹牛的配料真的不一样,大豆蛋白+水,明显不同于传统的酱油酿造工艺。推断应该是水解大豆蛋白获得氨基酸的原理。它尝起来又咸又好吃,但它不同于我们习惯的酱油。此外,虽然产品肯定无盐,但转化后钠含量达到960mg/15ml,在该批次产品中属于较高水平。这样的产品根本不适合婴幼儿。这也提醒我们,不要盲目听信一些进口产品的宣传,要回归减盐酱油的本质,看待新奇的事物。

钠含量是判断盐是否减少的重要依据。通常普通酱油的钠含量在1000~1200mg/15ml左右,这个数据可以在产品的营养成分表中看到。

但需要注意的是,有些产品标注的是每15毫升含钠量,有些则是10毫升、8毫升等规格。因此,要比较钠含量,需要统一规格。

这次评估的减盐酱油,减盐程度明显不同。我们按照普通酱油1200毫克/15毫升的标准,将32种酱油分为几类。

至于四款酱类产品,三井宝宝的两款产品钠含量都在500毫克左右。而雀巢明治减盐香喷喷果汁950毫克和布拉格酱960毫克基本上更孤独。

根据《预包装食品营养标签通则》,钠含量允许有误差,标签值允许≤120%。因此,每15毫升酱油中几十毫克钠的差异可能并不显著。

酱油的主要目的是提供美味的风味,所以酱油中氨基酸态氮的含量是判断品质的关键指标。如果在减盐的基础上还能保证氨基酸态氮的含量,那么就是有意义的“减盐酱油”。否则,盐会减少,新鲜度也会降低。不吃就得多加,减盐的意义就没了。

按照国家标准,氨基酸态氮含量≥0.8g为特级酱油,≥0.7g为一级酱油,≥0.55g为二级酱油,≥0.4g为三级酱油。

28款产品中,只有3款产品未达到国家标准,分别是初邦调皮(0.55)、李锦记稀盐酱油(0.55)、李锦记稀盐醇香(0.7)。

合罗琨布(1.3)、合罗黑豆(1.2)、味石大稀而极咸(1.2)、东古淡盐、益咸频(1.2)、袁新芳古原酿(10g(1)、新合刘悦仙淡8g(1)。珠江淡盐(1)、李锦记极鲜稀盐(1)、佳佳减盐酱油(1)、海天裸酱油(1)、佳佳肖佳酱油(1)、新和六月鲜淡12g牡蛎(0.9)、新和六月鲜淡12g昆布(0.9)、新和贺然有机鲍芹(0.9)。

但是好的减盐酱油不是看氨基酸氮就能做出来的。为了提高氨基酸态氮的含量,厂家可以做太多的小把戏...所以一定要结合配料表!(我们以后再细说!)

酿造酱油的基本成分是:水、盐、大豆和/或小麦,其他成分不是必须的。本次评估的产品中,有10款产品只有基础成分,非常纯净。它们是:

辛和刘月仙轻8g;辛、刘月仙光10g;袁新芳古代原酒;鹿蓝蓝(玉兔贴牌生产);

兔子秋田满;玉兔应该喜欢食物;爷爷的农场(食圣铸造厂);辛赫兰·乐瞳;辛贺然的家宝;很棒的黑豆。

除以上10款产品仅含基础成分外,其余18款产品均添加其他成分,具体用途和功能如下:清新(增味剂)、调味(甜味剂、酸度调节剂)、防腐(防腐剂)、着色(着色剂)等。总之,这些都不是必须的。

减盐酱油好吃吗,和普通酱油有什么区别,吃起来有没有清淡的感觉?我爸和钱也经历过这些主观的味道。但是味道是一种主观感受,不同场景的感受是不一样的。比如凉拌、烹饪、配餐带来的感受不一样,请参考。这一部分不包括在正文中。有兴趣的朋友可以去视频看看。

很多长辈在选酱油的时候可能会在意“减盐”这个词,但是在做菜的时候,太淡了,会加太多。这种习惯会让他们觉得大容量包装的能力是有用的,但实际上却违背了购买“减盐酱油”的意义。

大容量规格最大的缺点之一就是酱油长期存放容易变质。变质不一定代表酱油不好,不能吃,而是已经过了酱油的最佳口感鉴赏期。从这两点来看,容量的选择要根据家用酱油的量来决定,一般一个月左右用完最好,建议拆箱后冷藏。这次评估的28款酱油容量没有超过500毫升,值得表扬。但是,有一些产品是散装的,所以购买时记得区分。

酱油作为日常调味品,价格也是很多人考虑的因素。这次评估的酱油价格从几元到几百元不等。如果能减盐保鲜,还能兼顾性价比,自然会受到更多人的欢迎。

本次28款产品中,单价(每100ml价格)在1.8元到86元不等,相差较大。最贵的卧龙和最便宜的李锦记稀盐酱油价格相差近50倍…

不同的人对价格的敏感度不同,单看价格没有太大的参考意义,需要结合上面提到的其他维度综合判断。

这部分分数是根据我们自己的经验和一定的标准设定的,但还是主观的。目的是通过数据让大家更直观的了解一款减盐酱油的综合实力。但这不是一个科学严谨的实验和论文,仅供参考。

因为儿童酱油产品的定位,几乎全部使用有机原料,价格也是普通减盐酱油的综合粉碎。所以在评分阶段,我会把儿童酱油单独列出来。

同一类的组件实现大致相同的目的。比如白砂糖和葡萄糖属于加糖的物质。酵母抽提物和谷氨酸钠属于增强新鲜度的一类物质。

氨基酸态氮高于国家标准等级(0.8)的,每0.1加1分。最后,得到以下形式:

在定位减盐酱油的产品中,辛、刘月仙的轻系列8g、10g在钠、氨基酸态氮、配料表方面都无可挑剔。方雨欣园林古方原酒虽然钠含量略低于前两者,但氨基酸态氮含量也略高。这三款产品都是推荐的减盐酱油。

在口感上,玉兔比轻系列的两款产品更丰富,个人感觉也太多,不适合凉拌,更适合加热烹饪。

在针对儿童酱油的产品中,除了海天针对儿童拌饭酱油的配料表不是很推荐(添加剂很多)之外,其他产品的配料表都很不错,体现了“儿童酱油”在这方面应有的水准。

米海带的氨基酸态氮含量很高,所以综合得分最高。但是这个是除了海天拌饭酱油之外唯一加糖的。

但客观来说,几乎所有酿造一年以上的酱油都加了糖。比如我朋友安利5年酿造的“老恒和泰油”,在不添加保鲜成分的情况下,氨基酸态氮含量高达1.5,成分中还添加了糖,可能与酿造工艺和口感的和谐有关。

虽然卧龙昆布模型得分第一,但是卧龙黑豆模型拉胯。虽然氨基酸氮的含量也很高(1.2),但高达941毫克钠。我不知道减盐在哪。

虽然昆布车型的分数不低,但最致命的问题是价格。比同类产品贵3~5倍,已经让大多数家长望而却步。这个价格差异非常明显。如果把性价比因素考虑进去,河洛产品的优势就会消失。反而后面一堆产品会是更贴心的选择。

田曼曼和吕霄蓝蓝都是玉兔代工生产的。爷爷的农场是食品圣人生产的。山东淄博和山东烟台的两家厂商玉兔和史圣,为很多新兴的互联网品牌做代工生产,也就是刚贴出一个品牌。另外流行的麦乐士,很小很可爱,宝宝的渴望都来自这两个家庭。其实这意味着这些新品牌的儿童酱油的质量几乎是一样的,所以只需要看买哪个促销就可以了。

辛然和贺然这两个车型全部放入了减盐酱油,29分的分数还是挺高的,和专门针对儿童市场的新兴品牌没有明显差距。但是和我们自己的六月新光系列8g和10g相比,除了有机卖点,似乎没有理由多花钱。

这是一个额外的清单。主要适合对价格敏感的消费者。同时要减少盐分,保证新鲜度。同时,成分表中的额外成分应该尽可能少。

也是唯一同时使用大豆和脱脂大豆的产品,可以认为是成本控制。钠含量为647mg/15ml,头部通道,2.4元/100ml,三种非必需成分,加起来是唯一值得推荐的性价比高的减盐产品。

首先,作为一个营养师,我觉得“减盐酱油”的存在确实有意义。要知道盐少50%的酱油意味着你每天可以比普通酱油多用30毫升。对于大多数控制不了酱油量的人来说,无疑是一大福音,也是减少钠摄入的一个切实可行的方法。

但有一个非常现实的问题是“减盐”没有标准的定义,也就是说减盐只是商家的宣传内容。其实每个家庭推出的减盐产品都只是和自己的普通酱油相比。这里会有问题。含盐量减少40%的酱油A可能比含盐量减少25%的酱油B含钠量高。因为参考对比度不同。所以买减盐酱油的时候,不要只关注“XX%减盐”,或者看营养清单上的钠含量。

其实这个横向评价也发现,减盐酱油在保证新鲜度的同时,还能减盐,很多产品在不添加任何增鲜成分的情况下,就能达到国标特级甚至更高的氨基酸态氮含量。所以,我们可以说好酱油也是存在的。其实酱油本身就不应该用太多。多花一点钱,给家里的厨师、家长、孩子买一些好的减盐酱油,也是健康饮食、减盐减钠的具体体现。

说到“儿童酱油”,虽然我在同类产品中做了一个评分表,但与普通的减盐酱油相比,儿童酱油的包装更加幼稚,酱油本身并没有根本的不同,但由于它的有机和儿童卖点,它的价格已经翻了一番。

我一直主张1岁以后的孩子要尽快融入到清淡的家庭饮食中,其中也包括调味品的一般使用,所以我觉得孩子的酱油不是必需品。

此外,互联网上新兴的儿童酱油品牌大多来自山东的两家调味企业:山东淄博的玉兔和山东烟台的史圣。这两家公司为很多新兴的互联网品牌做代工生产,也就是他们只是搭起了一个品牌。至于其他受妈妈们欢迎的品牌,比如“麦施乐”也是食圣出品。

另外,《漂亮小姑娘》是玉兔出品。一般来说,中国目前真的没有“儿童酱油”的标准,不要被包装和宣传所迷惑。如果真的是给孩子吃的,还是要看钠有多少。

酱油虽然是个小物件,但快速制作酱油是不可能的。突然之间,这么多新兴品牌居然能明白自己是代工产品。

有些酱油在参数上钠含量低,但味道咸苦。虽然有些酱油加了糖,成分看起来不那么纯,但是味道很舒服。所以,我觉得应该选择酱油作为调味品。当然,如果前提是达到减盐的目的,那就选择适合自己口味的低钠含量的产品。

孩子也是如此。不需要选择“绝对低钠”和“绝对纯成分表”的产品。孩子也应该选择自己喜欢的。更重要的是控制总使用量。

比如一开始收集产品数据的时候,嘲笑三井宝贝的两种酱料,以为这是在酱油的基础上稀释一些东西得到的。然而,实际的味道让我惊讶。这种味道真的很容易找到,尤其是给孩子端饭的时候。而且钠含量只有500毫克左右,我个人认为是意外的收获。

如果还有什么要说的,那就说说酱油中的“酒精”吧。这次所有的产品,成分表中只加了一万字的酒精。但事实上,几乎所有的酿造酱油都含有酒精,而且含量可能不低,可以达到2~3%。这是因为酱油需要酵母参与酿造过程,在长期的酿造过程中,大豆和小麦会逐渐产生酒精。

从这个角度来说,1岁以内的孩子不宜使用酱油,1岁以后的孩子也要尽量少用,尤其是在端上凉菜和饭菜的时候,酱油是没有必要的。少用酱油本身也是减少钠摄入来源的有效措施,也有利于孩子培养清淡口味。

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